在電商沖擊和各類成本高企的壓力之下，作為超市賣場(chǎng)這類實(shí)體業(yè)者如今最大的競(jìng)爭(zhēng)“法寶”當(dāng)數(shù)生鮮商品。
但生鮮經(jīng)營(yíng)絕不簡(jiǎn)單，由于容易腐敗變質(zhì)，生鮮的經(jīng)營(yíng)成本頗高，所以商超生鮮經(jīng)營(yíng)對(duì)于進(jìn)貨、庫(kù)存、架構(gòu)搭配，甚至貨品陳列與切割刀手等都需要有非常細(xì)化的管理和訣竅，這些環(huán)節(jié)推動(dòng)生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)劣決定了超市賣場(chǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
01先進(jìn)先出 加速周轉(zhuǎn)
諸多業(yè)者反映，生鮮是集客能力最強(qiáng)的超商經(jīng)營(yíng)板塊，因?yàn)?ldquo;民以食為天”，生鮮商品還能拉動(dòng)其他商品的銷售。
“首先當(dāng)然是進(jìn)貨，現(xiàn)在大多數(shù)超市賣場(chǎng)采取的都是農(nóng)民直供，即從田間開始以銷定產(chǎn)。直供模式下，農(nóng)民和賣場(chǎng)的利益都得以保障，對(duì)零售商而言，最直接的是進(jìn)貨成本降低，一種蔬菜假如售價(jià)是2.5元／斤，若不直供則進(jìn)貨價(jià)可能要2.2元。因?yàn)橹虚g有很多蔬菜批發(fā)商要抽成，假如是直供則免去所有中間商環(huán)節(jié)，只需要2元進(jìn)貨價(jià)即可，那么我們的毛利空間就增加了。”歐尚王店長(zhǎng)這樣說。
但光是進(jìn)貨得以控制成本，并不能解決生鮮經(jīng)營(yíng)的核心問題－新鮮度。有業(yè)者算了一筆賬，比如進(jìn)貨價(jià)2元／斤的某種蔬菜，在新鮮時(shí)的確可以賣2. 5元／斤，可一旦不新鮮出現(xiàn)部分爛葉，則可能只能賣2. 1元／斤了，再滯銷則連成本價(jià)2元／斤也賣不到，因此加速周轉(zhuǎn)是保持新鮮度、讓生鮮產(chǎn)品保持競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。
這里不得不說一下生鮮管理的主要原則，要加速周轉(zhuǎn)首先要在每日銷售高峰盡量售出生鮮品，避免成為損耗，新品和舊品一定要分開放置，不能混淆，不能給客人造成不新鮮感，也防止新鮮品與非新鮮品的“交叉”，避免整體新鮮度下降。
因此生鮮部的人員一定要時(shí)常做巡查，保持生鮮商品的適合冷藏溫度。生鮮商品若要保持新鮮度和高速周轉(zhuǎn)率，那就一定要遵循“先進(jìn)先出”原則，嚴(yán)格控制庫(kù)存，保持貨品“先進(jìn)先出”。
其實(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則并不容易，畢竟陳舊的貨品比較滯銷，而新鮮貨容易出售，于是一些生鮮部人員有時(shí)會(huì)將新舊貨品混搭，甚至是“后進(jìn)先出”。
做生鮮一定要給人新鮮感，因此遇到變質(zhì)或即將變質(zhì)的生鮮品一定要處理掉，不要認(rèn)為這是浪費(fèi)，其實(shí)損失一部分的變質(zhì)貨品，讓生鮮貨架整體看起來更新鮮，反而會(huì)加速正常生鮮品的銷售和周轉(zhuǎn)，整體而言是有利于生鮮板塊收益的。
反而是不愿意處理滯銷貨的生鮮柜臺(tái)前會(huì)門可羅雀，結(jié)果導(dǎo)致新鮮品也滯銷進(jìn)而變成變質(zhì)品，造成更大浪費(fèi)。
超市經(jīng)營(yíng)，“先進(jìn)先出”是法則，使用中侖收銀系統(tǒng)，后臺(tái)庫(kù)存明細(xì)清晰，先進(jìn)先出更方便。 在電商沖擊和各類成本高企的壓力之下，作為超市賣場(chǎng)這類實(shí)體業(yè)者如今最大的競(jìng)爭(zhēng)“法寶”當(dāng)數(shù)生鮮商品。
但生鮮經(jīng)營(yíng)絕不簡(jiǎn)單，由于容易腐敗變質(zhì)，生鮮的經(jīng)營(yíng)成本頗高，所以商超生鮮經(jīng)營(yíng)對(duì)于進(jìn)貨、庫(kù)存、架構(gòu)搭配，甚至貨品陳列與切割刀手等都需要有非常細(xì)化的管理和訣竅，這些環(huán)節(jié)推動(dòng)生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)劣決定了超市賣場(chǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
01先進(jìn)先出 加速周轉(zhuǎn)
諸多業(yè)者反映，生鮮是集客能力最強(qiáng)的超商經(jīng)營(yíng)板塊，因?yàn)?ldquo;民以食為天”，生鮮商品還能拉動(dòng)其他商品的銷售。
“首先當(dāng)然是進(jìn)貨，現(xiàn)在大多數(shù)超市賣場(chǎng)采取的都是農(nóng)民直供，即從田間開始以銷定產(chǎn)。直供模式下，農(nóng)民和賣場(chǎng)的利益都得以保障，對(duì)零售商而言，最直接的是進(jìn)貨成本降低，一種蔬菜假如售價(jià)是2.5元／斤，若不直供則進(jìn)貨價(jià)可能要2.2元。因?yàn)橹虚g有很多蔬菜批發(fā)商要抽成，假如是直供則免去所有中間商環(huán)節(jié)，只需要2元進(jìn)貨價(jià)即可，那么我們的毛利空間就增加了。”歐尚王店長(zhǎng)這樣說。
但光是進(jìn)貨得以控制成本，并不能解決生鮮經(jīng)營(yíng)的核心問題－新鮮度。有業(yè)者算了一筆賬，比如進(jìn)貨價(jià)2元／斤的某種蔬菜，在新鮮時(shí)的確可以賣2. 5元／斤，可一旦不新鮮出現(xiàn)部分爛葉，則可能只能賣2. 1元／斤了，再滯銷則連成本價(jià)2元／斤也賣不到，因此加速周轉(zhuǎn)是保持新鮮度、讓生鮮產(chǎn)品保持競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。
這里不得不說一下生鮮管理的主要原則，要加速周轉(zhuǎn)首先要在每日銷售高峰盡量售出生鮮品，避免成為損耗，新品和舊品一定要分開放置，不能混淆，不能給客人造成不新鮮感，也防止新鮮品與非新鮮品的“交叉”，避免整體新鮮度下降。
因此生鮮部的人員一定要時(shí)常做巡查，保持生鮮商品的適合冷藏溫度。生鮮商品若要保持新鮮度和高速周轉(zhuǎn)率，那就一定要遵循“先進(jìn)先出”原則，嚴(yán)格控制庫(kù)存，保持貨品“先進(jìn)先出”。
其實(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則并不容易，畢竟陳舊的貨品比較滯銷，而新鮮貨容易出售，于是一些生鮮部人員有時(shí)會(huì)將新舊貨品混搭，甚至是“后進(jìn)先出”。
做生鮮一定要給人新鮮感，因此遇到變質(zhì)或即將變質(zhì)的生鮮品一定要處理掉，不要認(rèn)為這是浪費(fèi)，其實(shí)損失一部分的變質(zhì)貨品，讓生鮮貨架整體看起來更新鮮，反而會(huì)加速正常生鮮品的銷售和周轉(zhuǎn)，整體而言是有利于生鮮板塊收益的。
反而是不愿意處理滯銷貨的生鮮柜臺(tái)前會(huì)門可羅雀，結(jié)果導(dǎo)致新鮮品也滯銷進(jìn)而變成變質(zhì)品，造成更大浪費(fèi)。
超市經(jīng)營(yíng)，“先進(jìn)先出”是法則，使用中侖收銀系統(tǒng)，后臺(tái)庫(kù)存明細(xì)清晰，先進(jìn)先出更方便。
